江苏常熟喜达屋学校

常熟市喜达屋职业技能培训学校

是你理想的酒会/鸡尾酒会合作伙伴

国际五星级酒店服务标准

酒会（鸡尾酒会），目前作为一种颇具代表性的流行时尚元素，以其简约的风格和优雅的氛围而迅速风靡国际各大中城市。客人不需要像宴会那样复杂和拘束，随行谈话中亦能品味到高质量的美酒，欣赏优雅的调酒服务。所以无论是婚礼、招待、庆祝庆典、产品介绍、签字仪式、乔迁、祝寿、企业开张、展览会揭幕、送往迎来、新负责人上任、新书出版、楼盘开盘、私家好友聚会等等，都可以加入调酒元素，活跃气氛的同时更能提高活动的档次！

我校的国际精英调酒师协会成立于1998年，主要从事鸡尾酒研究和推广、鸡尾酒会承接策划服务、调酒师培训、酒文化传播和推广、酒水贸易等业务等。主要服务国际四星级五星级酒店、公关公司、广告公司、酒厂、酒水贸易公司等，所以我们喜达屋学校具有丰富的酒会、鸡尾酒会、品酒会承办经验。最近活动有在上海新天地G+酒吧的Metrozine杂志7周年千人庆典、有丰田公司外滩游轮上的TOYOTO—卡罗拉推广酒会、有别墅区开盘庆典酒会、有巴西驻华领事主办的巴西电影展酒会，还有为参加上海电影展的中国知名导演、演员而举办的庆典酒会等等，喜达屋学校在这些活动中均提供了全部的酒水和调酒服务，喜达屋学校调酒师精湛的技艺和调配出的美酒，得到了中外友人的一致好评，更有不少外国朋友与我们的调酒师们亲切合影留念。

我校在调酒过程中，注重的是鸡尾酒的色、香、味、型、格等技术，是作为一项品味艺术而呈现在客人面前。作为一项技术与艺术的结晶，调酒为人们提供了视觉、嗅觉、味觉、肉体和精神等全方面享受的同时，酒的色、香、味、型、格、等元素更是体现调酒师技术水平高低的重要标准。

一、酒会的定义

　　酒会也称鸡尾酒（Cocktail Party）,酒会的形成较灵活，不需要像宴会那样复杂和拘束，酒会以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶几以便宾客随意走动。举行酒会的时间较为灵活，中午，下午，晚上均可。宾客到达酒会可以来去自由，不受约束。酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料及果汁，汽水，矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。食品多为三明治，面包托，小香肠，炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品有服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上。凡是婚礼、招待、庆祝庆典、产品介绍、签字仪式、乔迁、祝寿、企业开张、展览会揭幕、送往迎来、新负责人上任、新书出版……都可以举行鸡尾酒会，一举可以邀请数十人以至数百人。

二、酒会的特点

　　酒会进行的时间较短，约为一个小时左右(通常是1小时或 1.5小时或2小时教多)。

　　服务方法灵活，服务员各负其责，分工合作。

三、酒会的类型

　　酒会的分类方法有很多种
根据酒会主题分

　　　酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会，开张酒会，招待酒会，庆祝庆典酒会，产品介绍、签字仪式、乔迁、祝寿等酒会、展览会揭幕、送往迎来、新负责人上任、新书出版。这种分类对组织者都有意思，对服务部门来说，应针对各种不同的主题，配以不同的装饰，酒食品种。

根据组织形式分

　　　根据组织形式来分酒会有两大类，一类是专门酒会；一类是正规宴会前的酒会。专门酒会单独举行，包括签到，组织者和来宾致词等，时装表演、歌舞表演等。专门酒会可分自助餐酒会和小食酒会，自助餐酒会一般在午餐或晚餐的时候进行，而小食酒会则多在下午茶的时候进行。宴会前酒水比较简单，它的功能只是作为宴会前召集客人，在较盛大的宴会召开前不使等候这的客人受冷落的一种形式；也有把这种酒会作为宴会点题，致词欢迎的机会；还有的是为了给客人提供一个自由交流联络感情的场所，因为当宴会开始时，各人一回到自己的座位上，只能同自己的桌子的客人谈话

根据收费方式

　从服务行业来看，比较重要的是以收费方式来分类，牵涉到酒会的安排、组织、和费用的计算。

定时消费酒会定时消费酒会也成为包时酒会。通常客人只需将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。定时酒会的特点是“时间”，通常有1小时，1.5小时、2小时几种。定下时间后，客人只能在固定的时间内参加酒会，时间一到将不再供应酒水。例如有一个定时酒水是下午5点至6点，人数为250人。酒吧提供一小时饮用的酒水，即在5点前不供应酒水，5点开始供应，任何人随意饮用，等到6点整就不再供应任何酒水了。
计量消费酒会计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。这种酒会既不限制时间，也不限制酒水品种，只根据客人的需要而定。一般有豪华型与普通型2种，普通型的计量消费酒会是有客人提出要求，通常酒水品种只限于流行牌子；而豪华型酒会可以摆出较为名牌的酒水，供客人选择饮用。在酒会中，酒水实际用量多少就计算多少，酒会结束后按酒水消耗量结算。所以称为计量消费。
定额消费酒会定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量。这种酒水经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时，先确定每位来宾消费的金额，然后确定酒水与食品各占的比例，食物部分由厨师长负责，酒水部分由酒吧负责。酒吧则按照客人确认的消费金额合理地安排酒水的品种、牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算，因消费金额已确定，既要在品种、牌子和数量上给客人以满足感，也要控制好酒水的成本。

　　（4）现付消费酒会现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定，但必须自己结帐。对这种酒会，酒吧只预备一般牌子的酒水，客人来的主要目的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的星级酒店酒吧中经常举行，如时装表演，演唱会，舞会等。

　　除此之外，还有外卖式的酒会。由于有些客人希望在自己的公司或家里举行酒会，以显示自己的身份地位和排场，酒吧就要按收费的标准类型准备酒水，器皿和酒吧工具，运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意的是准备工作要做的充分，因为不像在饭店里，缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备十分充足，要做好客人的住地不能提供冰块和清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去酒水外，其他消费形式酒会宁可多运一些品种、数量的酒水去，也不要等到酒水不够后再运去。

四、酒会酒吧设置

　　举行酒会的细节确定后，通常由宴会预定部出一份通知单，其中详细地列述了客人所定酒会的时间、日期、人数和要求、其中还分别各个部门的职责，厨房、酒吧器材安排，保安、餐厅服务，美术、工程等具体安排。酒吧则根据客人的要求来设置各种形式不同的酒会酒吧，这称为Bar Set Up。酒会酒吧的设置形式分为饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。

软饮料酒吧

　　软饮料酒吧是指摆设不带有含酒精的饮料。通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍会和招待会。

国产酒水酒吧

　　国产酒水酒吧设置中，除了软饮料之外还使用几种国产酒。一般情况下用5—6种可用国产名酒茅台酒、五粮液酒等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。

标准酒吧

　　标准酒吧设置在酒会中使用最广泛最多的一种。几乎80%以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。所以在饭店，宾馆中、标准酒吧使用的酒水品种应以一套“标准菜单”的形式确定下来。在标准酒吧中，一般只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。由于各饭店宾馆的实际情况不同，所使用的酒水品种也可能不相同。在实际工作中标准酒吧设置除了用软饮料、啤酒外，还可以设置使用常用烈性酒和开胃酒，例如；金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加。

豪华酒吧在酒会中设置使用的酒水品种较多，是名牌酒水较多的一种设置形式，可根据客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒吧使用酒水没有固定的形式，只要客人需要，都得办到，尽最大的努力满足客人的要求。

　　以上4种酒会酒吧设置形式在饭店、宾馆中经常会被采用。但由于每个酒会的人数、消费不同，酒吧设置的数量，新供应的酒水品种也有差别，一般情况下，酒吧设施的数量是由酒会的人数来定，大约150位客人设一酒吧。品种则根据饭店的酒水价格和客人的消费要求，同客人商量决定。

五、酒会工作程序

酒水的准备工作

根据主办人的要求与饭店的设计布置酒会标准等。
准备好小方餐桌或小圆餐桌，数量要合适，餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设要一致。

　　（3）根据酒会通知单备足齐各类酒品饮料，布置好酒台

　　（4）各种调酒专用工具准备齐全。

　　（5）检查参加酒会服务人员的着装仪表。

　　（6）酒会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅如口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。

　　2、酒会中的服务

　　（1）酒品饮料服务

各种酒品饮料由服务员托让（鸡尾酒由宾客在酒吧台直接向调酒师要，现要现调），由于宾客是站立用餐，流动性大，因此服务员在让酒时的姿势必须规范，用一只手托托盘，另一只手随时准备向前伸张，护住托盘。让酒水时，必须精神集中，注意前后左右，主动将酒品饮料送给宾客，行走时如宾客多，拥挤，确定不能通过时，要客气地对宾客说“对不起，请让一让”，待宾客让开时再通过，决不能用手拉宾客而强行通过。在酒品饮料设计中，大型鸡尾酒可作为特饮在酒会中出现。
当宾主祝酒时，托让酒水一定要及时，如有香槟酒，要保证祝酒时人手一杯香槟酒。
托让酒水要注意配合，服务员不要同时进入场地。以同时返回，造成场内无人服务。
要有专人负责回收空酒杯，以保持桌面清洁。让酒水的服务员不要边让酒水边收空杯，那样不卫生。但有时宾客会把刚用过的酒杯主动放在服务员的托盘上而另换饮料，遇到这种情况，也不必制止宾客，以免造成误会，要马上让收杯的服务员收回。

　　（2）上菜服务

在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌上，前十分钟把各式面包托摆在小桌上。
酒会开始后，陆续上各种热菜热点，并随时注意撤回空盘。由于酒会的桌面小，冷、热食品较多，服务中要抓紧时间清理桌面保持桌面清洁。
在酒会结束前，给每张小桌子摆放一盘香巾，香巾的数量不少于该桌宾客数。

　　（3）小吃服务

让小吃的服务员最好跟在让酒水服务员的后面，以便宾客取食下酒。
要注意多让距小桌较远的宾客，特别是坐在厅堂两侧的女宾和年老体弱者
酒会结束，仍有宾客未离开时，应留有专人继续服务。

　　（3）酒会的结束工作

酒会结束时，服务人员应热情礼貌地欢送宾客，并欢迎宾客再次光临。
如有宾客自带酒品，应马上点数，请宾客过目。清洗餐用具，清扫场地。